焼津からお届け!脂のり自慢の“戻りがつお” 日光丸で獲った一本釣り かつおたたき・とろかつお(刺身) すごくおいしかったです!届いたパックを流水解凍しただけで、色がキレイで臭みもなくて、スーパーのかつおはもう食べられません。(ゆちゅさん)

おいしさ

脂のりが良く、濃厚なうま味が特徴です 脂のりが良く、 濃厚なうま味が特徴です

日本有数の漁場「東沖漁場」で漁獲した、脂がのった戻りがつおです。
なかでも、静岡県焼津港を拠点とする漁船「日光丸」が漁獲した2.5kg 以上の重量のものだけに限定しました。かつおの濃厚なおいしさをお楽しみください。

東沖漁場
暖流と寒流が交わり、魚のえさとなるプランクトンが多い海域です。

富士山を背に航行する第21日光丸

戻りがつお・とろかつおって?

かつおは春先から夏にかけて黒潮に乗って北上し、夏から秋に日本の東沖でプランクトンや小魚をたっぷり食べ、再び南方に帰ります。この丸々と太ったかつおが「戻りがつお」または「とろかつお」と呼ばれます。

「一本釣り」へのこだわり

優れた品質を保ち水産資源を守る漁獲方法です

漁師が1匹ずつ釣り上げる豪快な「一本釣り」。一度に大量漁獲する「まき網」漁と比べ、大きく二つの点で優れています。


「一本釣り」と「まき網」のちがい

一本釣り
江戸時代から記録がある日本古来の漁法です。

まき網
大規模な漁法で、世界的に増加しています。

<農林水産省ホームページ 漁業種類イラスト集より>

「一本釣り」の優れている点
〜その1 高鮮度・高品質〜

「一本釣り」の場合、かつおを1匹釣り上げるごとに、マイナス20℃前後に冷やした塩水のプールに生きたまま丸ごと投入し、急速凍結します。このため魚体を傷つけることなく、鮮度の良いまま保存できます。加えてユーコープでは最新鋭の冷凍設備を搭載した漁船「日光丸」(5隻)を指定。スピーディな凍結にとことんこだわりました。

一方 「まき網」漁では、大きな網を使って群れごと魚を捕獲するため、擦れたりぶつかることで魚体が傷つきやすく、また大量の魚を一度に凍らせるため、凍結に時間がかかります。

〜その2 持続可能な漁業に貢献〜

〜その2
持続可能な漁業に貢献〜

「一本釣り」の素晴らしさは、かつおの群れからごく一部の必要な大きさのかつおだけを釣り上げるので、群れ自体を保全できることです。

一方「まき網」漁では、小さいサイズのかつおや多種類の魚なども獲ってしまい(混獲)、問題視されています。近年目に見えて魚の群れが減っていると感じる漁師が増えています。

鮮度保持のこだわり

水揚げも加工もすべてカチンコチンに凍ったまま!

日光丸の船上で急速凍結したかつおは、港に着くと凍ったままサイズ別に選別され、マイナス60℃の冷凍倉庫にストックされます。

日光丸船内で凍結したかつおを掲げる日光水産(株)藪田洋平専務
後ろの船は水揚げ中の第11日光丸

釣り上げてすぐ凍結するため、口をあけてビックリ顔のまま凍っています

加工工場では、かつおを冷凍のまま可食部のみに加工し、すみやかに再び冷凍庫で保存します。かつおの鮮度を維持するため、加工には正確さとスピードが要求されます。

-60℃の冷凍庫内。3段積みのカゴはひとつでかつお1トン分です。

電動のこぎりで、頭と尾を落とし身を四つ割に

内臓を除き、皮・血合い・骨を削り落とす様子は木工所のよう!

たたき加工 焼きのこだわり

たたき加工
焼きのこだわり

焼津の加工工場で、静岡県産の藁(ワラ)を使って香りよく焼き上げ

かつおの表面をサッとあぶる「たたき」は、高温ですばやく焼き上げることがポイントです。焼き釜自体は自動化されていますが、藁の火加減は職人が常に調整しなければ上手に仕上がりません。焼き加減を失敗すると身の中心部が黒っぽく変色してしまうのです。釜の内部は600℃以上、夏場は室温も100℃近くなる大変な作業です。

藁焼き工程

凍ったままかつおの身をスチームで洗い流し、

ガス火で表面を乾燥させ、

最後に藁を燃やした高熱の炎の中をくぐらせます

3分後、表面にこんがりおいしそうな焦げ目がついて出てきました。でも中は凍ったまま。短時間で表面を焼き固めることで、かつおのうま味をしっかり閉じこめています。

藁焼きは、独特の藁の香りがガスや炭火で焼いたものよりも、かつお好きに好まれるといわれます。藁は静岡県内産のものを使用しています。

藁焼き後、すぐに自動包装機を通ってパックし、再びマイナス30℃以下で急速凍結させます。

しっかり凍結した藁焼きかつおは、一つずつ人の目で最終点検し、箱詰め・出荷されます。

次は一本釣りを応援します

日本の食文化を将来へ伝えるためにも、 未来の漁業を考え続けます 日本の食文化を 将来へ伝えるためにも、 未来の漁業を考え続けます

一本釣りを応援します

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日本の遠洋一本釣り漁船はこの15年で半減し、2015年度は22隻となっています。日本の遠洋一本釣り漁業の漁獲量も同様に年々減り続けています。
そんな中で、焼津漁港を水揚げ拠点とする日光水産(株)は、2015年に業界として十数年ぶりの新船第111日光丸を建造、進水しました。一本釣り漁船「日光丸」を計5隻所有し、一本釣りの良さをもっと広く知ってほしいとメッセージを発信し続けています。

第111日光丸。新船を祝い航海の安全と大漁を願い多くの大漁旗がはためいています。初航海は2015年12月でした

魚群探知の最新の機器を搭載した船内

ユーコープは「海をつなぐ、人をむすぶ」という日光水産(株)の理念に共感し、焼津近辺の加工工場・取引先からも評価の高い「日光丸」のかつおの品質の良さを確かめ、ユーコープセレクションとして組合員の皆さんにご案内しています。

藪田さんよりワンポイントアドバイス
とろかつおは刺身のほかフライもおすすめ。フライの下味は塩コショウ、衣にだけ火を通して、中は必ずレアのままでね!

漁師の仕事はハードです。年6回、1回の操業ごとにひと月以上家族と離れての船上暮らしです。日の出前から漁をし、深夜まで仕事はとぎれません。だから私は漁師本人もその家族も大切にし、報いたい。そしてなによりも仕事に誇りを持ち続けてほしいのです。「日光丸」の名前が付いた商品の登場は創業60年の当社の歴史で初めてで、従業員一同、大変な喜びです。食の作り手と消費者の距離は遠くなり、お互いを知らないのが現状です。だからこそユーコープの組合員の皆さんの声をたくさん聴かせてください。従業員だけでなく、日光丸のかつお加工に携わる焼津の関係者にも皆さんの声を伝えることで、一本釣り漁業を盛り上げていきたいです。

< 2016年4月22日更新 >

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