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「灰干し乾燥製法」により 魚臭さと魚の水分を取り除き、 さんまの旨みを凝縮させました。
灰干し乾燥製法とは
魚を光や熱・外気にさらさず、低温のまま火山灰を使って水気を抜く方法です。魚を灰で間接的に挟んで水分を吸収するので、しっとり均一に干し上がります。この製法は冷風を当てて乾かす機械乾燥とは異なり、身が柔らかく、まろやかでおいしい干物に仕上がるのが特徴です。
解凍したさんまは加工工場で開きにします。
「播州赤穂の塩」のみを使用した調味液の入った樽に漬け込みます。
「水は通すが旨みは残る」吸水性のセロファンに包みます。
木の板に鹿児島県の火山灰の粒子を敷き詰め、その上に新聞紙を敷きます。
そこにセロファンで包んださんまの開きを並べます。
灰→新聞紙→さんまの順で４段に積み上げ時間をおくと、さんまから出た水分が灰と新聞紙に吸収されます。この灰干し乾燥が終了後、じっくり凍結して完成です。
根室花咲港に水揚げされた 脂質検査済のさんまを使用。
原料のさんまは、北海道道東沖海域で漁獲しています。旬の時期で脂ののる８～１０月に漁獲したものだけを使って作ります。漁獲したさんまは１５～２５時間かけて、根室市の花咲港に水揚げされます。脂質検査を実施して脂肪量２０%以上のさんまのみを使用します。
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＜ 2019年8月5日更新 ＞
