頑固一徹、伝統の味 CO・OP伊豆かつおぶし削り ごはんにのせた時にふわっと香る香りがとても良い。食欲そそられる。(ネツさん)

取り扱い
おうちCO-OP…月1回程度取り扱います
お店…全店で取り扱います
みんなのおすすめコメント♪

独特の製法が生み出す風味に これでなきゃ!という 長年のファンがたくさん 独特の製法が 生み出す風味に これでなきゃ!という 長年のファンがたくさん

いろいろなかつお節を試しましたが、この商品が一番香りが良くて味わいもあると感じました。ほどよいソフト感もいいですね。
(むーんままさん)
香りが良くって、口に入れるととろけるようななめらかさで大好きです。おいしいです。
(フサコサンさん)

次はおいしさ

⻄伊⾖伝統の⽥⼦節(たごぶし)を ふんわりソフトに削りました ⻄伊⾖伝統の ⽥⼦節(たごぶし)を ふんわりソフトに 削りました

おいしさ

⻄伊⾖伝統の⽥⼦節(たごぶし)を ふんわりソフトに削りました ⻄伊⾖伝統の ⽥⼦節(たごぶし)を ふんわりソフトに 削りました

伝統製法で仕上げた田子節は上品な香りとうま味が特長です。そのまろやかなおいしさをより引き出すため、繊維に対して直角に削る「ソフト削り」で仕上げました。温かいご飯やおひたし、冷奴などにかけて、ふんわりした食感とかつおの風味をお楽しみください。味の記憶として、親から子へ伝えたい一品です。

ソフト削り 繊維に対して直角に削る。一般的な削り方 繊維と並行に削る

次はこだわり製法

江戸時代から続く製法を 守り続けています

こだわり製法

江戸時代から続く製法を 守り続けています

「田子節(たごぶし)」は静岡県西伊豆町田子の名産品。かつおをじっくりといぶして乾燥させた後、一本ずつカビ付けと天日干しを繰り返します。

最大の特長は「手火山焙乾(てびやまばいかん)」と呼ばれる伝統的な“くん煙方法”です。時間と手間がかかるため大量生産には向かず、昭和初期は数十軒の工場がありましたが、今では全国でも西伊豆町田子の4軒だけが伝統の技術を守り続けています。

かつお節作りは、そのほとんどが手作業です。私たちは熟練の技を受け継ぎ、田子節の名に恥じない品質のかつお節を作り続けています。だしは「日本料理の命」です。田子節は、こだわりの味を求める方やプロの料理人にも多く使っていただいています。

次は工程ダイジェスト

手間と時間をかけ 一本一本手作業で、 丹精こめて作られています

工程ダイジェスト

手間と時間をかけ 一本一本手作業で、 丹精こめて作られています

①一晩かけて解凍したカツオを丁寧に下処理します。3枚におろし煮てから、骨を1本1本抜きます。

一本ずつ手で骨を抜いていきます

②かつおをせいろに並べ、地元産の桜やナラなどの広葉樹でいぶします。


桜やナラの薪をかまどにくべ、せいろごとかつおをいぶします

③1日につき2時間いぶし、その後乾燥させるという工程を、14日間繰り返します。
出来上がったものを荒節(あらぶし)と呼びます。

香り高い煙が、かつおをふんわりと包みます

煙が行き渡るように、せいろを上下入れ替え

燻煙に使う薪の形が手のように見えることから手火山と名づけられました。

伝統的な手火山焙乾製法を守っています。<くん煙方法の違い>建物内に煙を滞留させず窓から放出させるため燻煙臭が少なく、かつお本来の風味が生きた上品な味に仕上がります。

④カビ付け

まず荒節の表面を1本1本きれいに削り、それから独自に培養した優良カビ菌を吹きかけます。

研磨機でていねいに削ってからカビ付けします

⑤天日干し

2週間ほど置いた後、晴れた日に天日干しを行い乾燥させます。天日干しの見極めも、長年経験のある職人ならでは。

ずらりと並んだかつお節は壮観!

⑥カビ付けと天日干し

3回繰り替えし、じっくり発酵させることで、脂分が分解してうま味が凝縮。回を重ねるとカビの色が青から茶色に。50日間かけて完成させます。

左より、1回目、2回目、3回目。2回目までを「枯節」、3回目以上を「本枯節」と呼びます

⑦出来上がり

極限まで乾燥させた上質な枯節は生と比べて水分量が6分の1に減り、「世界一硬い食品」といわれるほど。断面は「ルビーのよう」と称される美しさです。

この一本に、田子節の香りとうま味が凝縮

次はミニ知識

かつお節について、もっと知りたい! かつお節について、 もっと知りたい!

ミニ知識

かつお節について、もっと知りたい! かつお節について、 もっと知りたい!

かつおだし汁が簡単に!

1.
容器に熱湯80mlを注ぎ、1袋(2.5g)を入れて1分ほどおく。
2.
キッチンペーパーや茶こしなどでこせば、だし汁の出来上がり!

「伊豆かつおぶし削り」から取っただしは上品な味。すまし汁や茶わん蒸しなど繊細な味を大事にしたい和食にぴったり。

〜そもそもかつお節って?〜

油分の少ないかつおをゆで上げ乾燥させた保存食品で、「荒節(あらぶし)」と「枯節(かれぶし)」があります。

●荒節
ゆで上げたかつおをいぶして乾燥させたもの。いぶしの風味が強いのが特徴です。
●枯節
荒節を、さらに表面を削り、カビ付けと天日干しを繰り返したもの。 カビ付けと天日干しを繰り返すことで、風味を増やす働きのあるカビが増殖します。カビによりカツオの水分が吸収されうま味がさらに凝縮し、同時に臭みや雑味の原因になる脂肪分が分解され上品な味わいになります。

伊豆かつおぶし削りに使用している田子節は「枯節」です。口いっぱいに広がるぜいたくな風味をお楽しみください。

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CO・OP伊豆かつおぶし削り CO・OP伊豆かつおぶし削り

eふれんずで注文できるユーコープセレクション商品一覧

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< 2017年3月13日更新 >

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