野菜・果物

2006年1月28日

(1)「紅あずま」というサツマイモを洗ったら、水が青くなった。

(2)「さつまいも」を茹でたら緑色に変色していた。なぜ? 食べても大丈夫?

(1)サツマイモにふくまれていた「アントシアニン」という色素が溶け出したものと思われます。アントシアニンは、赤や青紫の色素で、水に溶けやすい性質があります。アントシアニンは溶けたときの水が酸性か、アルカリ性かで違った色にみえます。酸性のときには赤や赤紫色に、アルカリ性のときには青や青紫色に見えます。洗った水が青くなったサツマイモを食べても問題はありません。

(2)サツマイモに含まれるクロロゲン酸は、アルカリに合うと緑色に変色します。ただし、茹で方、水質、サツマイモの種類及びサツマイモの質等の条件により異なり、必ず緑変が発生するとは限りません。食べても無害です。