野菜・果物

2007年7月10日

先週配達された「山芋」2本中1本がすりおろしたら茶色で食べられなかった。

山芋はすりおろすと褐変してくるが、これはイモに含まれるポリフェノール類が酵素の働きで酸化されるためで、酢を使用することで抑えられます。

その他、収穫後も野菜自身が呼吸をしていることから、自分の生成したガスにより「酸化」がすすみ黒ずむものもあります。

また、水分が「ムレ」て黒くなるものなどが知られていますが、そのメカニズムについてははっきりわかっていません。

多少風味は落ちますが食されても害はありません。