野菜・果物

2009年9月30日
ラッキョウを漬けたら緑色に変色しました。大丈夫ですか?
ラッキョウやニンニクで起こる現象で各保健所などに多数申し出がありますが、その理由、生成物については正確には不明です。
pH(酸性度)により緑~青緑~青色に変化し、一般的にはpHが低いときに緑色になりやすくpHを動かすことにより消失する性質のものといわれています。
ある大学の研究では、発色原因は成分中に含まれるフラボノイド色素と金属イオンによるものと推定していますが定説にはなっていません。人体に対する影響はないものといわれています。