野菜・果物

2016年10月24日
ナスを漬けるときに塩とミョウバンや鉄分を使うとナスの色がよくなるのはどういう理由ですか?

ナスの色素「ナスニン」が安定するためです。

ナスの色素はアントシアン系の「ナスニン」といいます。この色素は不安定なので、そのまま漬けると乳酸発酵の"酸"によって褐色に変色します。色落ち防止として塩とミョウバンをナスにすり込み、鉄玉子や古クギなどと一緒に漬けます。


161024作成