食品一般

2008年11月19日
しょうゆの原料(材料)に「小麦」とありますが、何に使うのでしょうか?

小麦の主成分であるでんぷんがこうじ菌の酵素(アミラーゼ)の働きでブドウ糖に変わり、甘味とコクを出します。さらにブドウ糖が乳酸菌により乳酸や酢酸などの有機酸に変化し、塩辛さをやわらげ、しょう油の味をひきしめます。
ブドウ糖の一部は酵母の働きでアルコールに変わり、香りを高める働きをします。
しょうゆにとって小麦は、味と香りを決める大きな要素になります。