食品一般

2005年1月26日
切り餅について (1)個包装の内側に水滴ができていますが、品質に変わりはないでしょうか? (2)外袋を開封後、保存していたところ、個包装は開けていないのにカビが生えた餅があります。なぜカビが生えるのでしょうか?

(1)餅は水分を多く含む食品で、密閉包装され、外気との通気性がないため、外気温度の変化により、餅に含まれていた水分や空気に含まれていた水分が袋内で水蒸気となって凝結して、袋の内側に付着することがあります。未開封の袋の内側に水滴がついても、餅の品質への影響はありません。

(2)生餅を包装せずに室温で保存すると短期間のうちにカビが生えます。包装している餅の製造は清潔な部屋で行っていますが、現在の技術では、完全に餅を無菌状態で包装することは困難で、包装した餅にカビの胞子が付いている可能性はあります。袋の中の餅にカビの増殖をおさえて、餅を長期間保存するために、カビの増殖に必要な酸素をなくすことによってカビの増殖を防いでいます。
個包装の餅を包装したときに袋の内部にあった酸素は、脱酸素剤で吸収し、外からの酸素は、外袋のフィルムが酸素をとおさない材質のもので、外からの酸素が入れないようにしています。外袋を開封しなければ長期間保存することを可能にしています。しかし、餅を包んでいる個包装の袋は、酸素がとおるため、外袋を開封して、個包装にして保管する場合は、酸素が通過して、餅についていたカビが増殖することがあります。外袋を開封して個包装で保存するときには冷蔵庫で保存してください。ただし、冷蔵庫で保管しても、個包装での保存が長期間になるとカビが生えることがあります。