食品一般

2004年5月 4日

醤油を開封し冷蔵庫に入れて置いたが、底にドロドロとした物があるがどうしてですか?

醤油のうま味成分である大豆のペプチド、アミノ酸等からなる二次オリの発生により粘度が増した物です。製品化後に発生するもの を一般的に二次オリといいます。 発生原因としては、

 1.醤油の塩分が少ない
 2.空気との接触が多い
 3.旨味成分が多い
 4.高温(30℃以上)での保管

などが考えられます。これらの条件があっても必ず二次オリが発生するわけではありません。一般的には開栓前には見られなかった物が、残り少なくなると発生するケースが見られます。