食品一般

2009年9月30日

ペットボトルに入っているしょうゆは、常温で保管していると色が黒ずんできます。なぜですか? 食べても問題はありませんか?

しょうゆの色が褐変していく原因は、メイラード反応というものです。
みその色が褐色に変わったり、パンなどを焼くときつね色になるのと同じです。食品に含まれるアミノ酸、ペプチドあるいはたんぱく質と糖類が反応し、メラノイジンという茶色の物質が生まれます。この反応は気温が高いほどより早くすすみます。みそがそうなるように、保存中にすすむ反応で、もちろん食べても問題はありません。
ただし、風味は少しずつ劣化しますので、開封後は冷蔵庫で保存し、早めにご使用ください。