魚介・肉(加工品含む)

2013年5月23日

ハム、ウインナーで無塩せきというのは塩分を使っていないという意味ですか。

塩分を使っていないということではありません。製造の際に発色剤を使用しないことです。

ハムやソーセージの塩せきとは、原料肉を食塩・発色剤などに漬け込むことです。肉の風味を醸成させ、保存性を高め、肉の色を安定させるための工程です。以下はハム・ソーセージの製造工程を示した図です。

この塩せき・熟成工程で、発色剤を使用しないもの「無塩せき」と呼びます。

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