冷蔵・冷凍品

2006年5月 6日

豆腐などに使われている「グリセリン脂肪酸エステル」とはどういう物ですか?

グリセリン脂肪酸エステルは、豆腐をつくるときに豆乳が泡立つの抑えるための「消泡剤」として使われたり、水と油のように混ざりにくい食品を混ぜたときに分離しにくくするための「乳化剤」として使われたりします。豆腐に使われるのは、大豆から豆乳をつくったときに、豆乳の泡立ちをおさえ、泡立ちによる品質低下をおこさないようにしています。食品添加物自主基準では、グリセリン脂肪酸エステルは「安全性上の指摘がない」として、使用された食品の取り扱いの制限をしていない食品添加物です。

*「乳化剤」とは、牛乳は水分と脂肪分からできていますが、牛乳の水分と脂肪分が分離することはありません。グリセリン脂肪酸エステルは、水分と脂肪分を混ぜるときに使用すると分離しにくくするはたらきをするので、牛乳のように分離しないようにするという意味で「乳化剤」とよばれています。