冷蔵・冷凍品

2008年11月19日

乳化剤の入っていないチーズを扱ってほしいのですが。

チーズは大きく分けると「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」になります。

 ナチュラルチーズは牛乳に酵素を混ぜてできた塊をまとめて加工したものです。塊のまま商品にしたり、有用なカビで発酵させたものなどいろいろな特徴を持つチーズができます。「モッツァレラチーズ」や「カマンベールチーズ」はその代表例です。製法上、これらのナチュラルチーズには乳化剤が使われていません。

 

 いっぽう、プロセスチーズは数種類のナチュラルチーズを加熱して溶かし再度固めたものです。加熱して溶かしたチーズを均一に混ぜ合わせるために乳化剤が使われます。 

 乳化剤を使わないと安定した味や品質の維持ができず、均一に混ぜ合わせることができません。乳化剤はプロセスチーズの製造には不可欠な原材料で、乳化剤不使用のものはないのが現状です。