冷蔵・冷凍品

2013年7月16日

納豆を冷蔵庫で保存しておいたらアンモニア臭くて糸引きが弱くなっている。また白い点々が付いているのはなぜですか。

これは納豆の発酵が進みすぎてしまったことによります。
納豆は発酵食品です。発酵は家庭の冷蔵庫でも徐々に進み発酵臭が強くなり糸引きが弱くなります。さらに発酵が進むとアンモニア臭がしだし、白い粒も発生します。この粒はチロシンというアミノ酸で、タケノコ水煮にもよく見られます。大豆のタンパク質が分解されてできるものですので人体に害はありませんが、苦みや食感の悪さ(シャリつき感)が生じ、おいしさを損ないます。
納豆はお早めにお召し上がりください。