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和食のキホン 出汁(だし)でおいしく!

2011年9月20日

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■どっちがおいしい? 味をくらべてみよう!

お湯とだしでみそを溶かして飲んでみる。お湯でみそを溶かしたもの。だしでみそを溶かしたもの。なんで おいしく なるのかな?

だしには、うま味成分がふくまれているの。

うま味は、甘み・塩味・酸味・にがみなどともちがうものでね。

かつおぶしにぼしには、イノシン酸、こんぶにはグルタミン酸という、うま味成分がふくまれているのよ。

だからおいしく なるんだね!


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■だしにもいろいろあるよ!(2人分=水400ミリリットルでつくります。)

かつおぶしかつおぶし
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みそしる・にもの・めんつゆなど、いろいろな料理につかえるよ。

みそしる・にもの・めんつゆなど、いろいろな料理につかえるよ。

  1. ナベに水400ミリリットルをわかし、沸騰したら弱火にします。
  2. かつおぶし(15グラム)を加え、かつおぶしがナベの底にしずむまで待ちます。
  3. ざるにふきんまたはキッチンペーパーをしき、だしをこします。

にぼし にぼし
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にぼし

かつおより
濃厚な味わい!

かつおより濃厚な味わい!

  1. にぼしは頭と内臓を取り、ナベに入れます。
  2. 水400ミリリットルを入れしばらく置き、火にかけます。
  3. アクを取りながら弱火で5~10分煮出します。
  4. 火を止めて、ふきんまたはキッチンペーパーでこします。

※3から引き続きみそ汁の具を煮てもOKです。


こんぶ こんぶ
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なべ物や、ゆどうふで よく使ってるね。

なべ物や、ゆどうふで よく使ってるね。

【水出し】

  1. こんぶは表面のよごれをふき取ります。
  2. ボウルに水400ミリリットルを入れ、こんぶ10センチ角1枚を入れ、2時間ほど置きます。

【煮出し】

ナベに水とこんぶを入れ、しばらく置いてから中火にかけ、沸騰の直前にこんぶを取り出します。

だしをとったかつおぶし・にぼし・こんぶ(千切り)は、しょうゆ、砂糖、酒であじ付けして、しるがなくなるまでにつめて佃煮に!だしをとったかつおぶし・にぼし・こんぶ(千切り)は、しょうゆ、砂糖、酒であじ付けして、しるがなくなるまでにつめて佃煮に!


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こんぶとかつおぶしで、本格的な一番だしを作ってみよう!■こんぶとかつおぶしで、本格的な一番だしを作ってみよう!こんぶとかつおぶしで、本格的な一番だしを作ってみよう!

香り、味ともによく、色も澄んでいます。


材料

  • 水・・・・・・・400ミリリットル
  • こんぶ・・・・・10センチ角1枚
  • かつお節・・・・15グラム
水・こんぶ・鰹節

作り方

  1. こんぶは表面のよごれをふき取ります。
  2. ナベに水とこんぶを入れ、しばらくおいてから中火にかけ、ふっとうの直前にこんぶを取り出します。
  3. かつおぶしがしずんだら、ざるにふきん、またはキッチンペーパーをしき、だしをこします。

一番おいしいから
一番だしかな?

一番おいしいから一番だしかな?


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■だし汁で料理を作ってみよう

●ちくわとわかめのすまし汁(2人分) ちくわとわかめのすまし汁

 材料 
 ちくわ・・・・・・1本
 乾燥わかめ・・・・・・適量
 だし汁・・・・・・400ミリリットル

 しょうゆ・・・・・・少々
 塩・・・・・・少々
  1. ちくわをナナメうす切りにします。
  2. ナベにだし汁とちくわを入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にして1~2分煮ます。
  3. 塩を入れ、次にしょうゆを加え味をととのえます。
  4. 乾燥わかめを入れて火を止めて、出来上がり!

●油あげとねぎのみそ汁(2人分) 油あげとねぎのみそ汁

 油あげ材料 
  油あげ・・・・・・1/2枚
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 ネギ・・・・・・適量
 だし汁・・・・・・400ミリリットル
 みそ・・・・・・30グラム(大さじ2)
  1. ネギは洗い、小口切り。油あげはたんざく切りにします。
  2. ナベにだし汁を入れ、1のネギと油あげを入れ中火にかけます。
  3. 再び沸騰したら、みそを入れ、とかせば出来上がり。

●だし茶づけ(1人分) だし茶づけ

 材料 
 ごはん
 きざみのり・・・・・・適量
 だし汁

 塩・・・・・・少々
 うめぼし・・・・・・1個
  1. のりはキッチンバサミで細くきざむ。
  2. ごはんを茶わんに入れ、うめぼしをのせ、だし汁をかけ塩で味をととのえる。
  3. きざみのりをふりかけて出来上がり。

自分で作るとおいしいね!


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よみがな
 甘み・塩味・酸味(あまみ しおみ さんみ)  沸騰(ふっとう)  内臓(ないぞう)
 濃厚(のうこう)  煮出し(にだし)  千切り(せんぎり)  佃煮(つくだに)
 澄んで(すんで)  適量(てきりょう)  乾燥(かんそう)  

(MIO 2010年10月号掲載)


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